Путь в ресторанной сфере

Сегодня у нас в гостях Антон Бобырев. Антон провёл 10 лет в ресторанной индустрии и прошёл путь от мойщика посуды до бармена в пятизвёздочных отелях Франции. За эти годы он работал в ресторанах Ванкувера, Монреаля, Монтпелье и Куршевеля, увидев индустрию с очень разных сторон.

Это будет честный и живой разговор о ресторанном бизнесе без прикрас: о плюсах и минусах индустрии, сложностях профессии, культуре сервиса, работе с гостями. Поговорим и о том, чему ресторанная индустрия может научить на всю жизнь: дисциплине, коммуникации и умению работать с людьми.

Контактная информация:

• Elena Bobyreva, MBA, CPHR | LinkedIn
  • Stellar Career Guide Coaching Agency
  • Kарьерный Лифт в Канаде

Transcript

Ведущая 0:07

Вы слушаете подкаст ⁇ Карьерный лифт ⁇ в Канаде. Сегодня у нас в гостях Антон Бобарев. Антон провел 10 лет в ресторанной индустрии и прошел путь от мощника посуды до бармена в пятизвездочных отелях Франции. За эти годы он работал в ресторанах Ванкувера, Монреале, Монпилье и Фурчебеле, увидев индустрию с разных сторон. Это будет честный и живой разговор о ресторанном бизнесе без прикрас. О плюсах и минусах - культуре сервиса, работы с гостями. И кому подходит эрьера? Привет, Антон! Расскажи нам вкратце про свою карьеру в ресторанном бизнесе.

Гость 0:52

Привет всем! Меня зовут Антон. Я вырос в Ванкувере, жил во Франции, потом в Монреале, и сейчас живу в Германии, в Баварии. Моя работа началась в ресторане. Когда мне было 15 лет, меня наняли в ресторане морских продуктов рядом с домом, там я работал по сути мойщиком, и после 6 месяцев мы начали давать больше задачи. То есть я там овощи резал, потом я салаты и десерты готовил, картошку фриты, фишки. В этом ресторане я работал 2 года. Мне это все так надоело, что я 3 года взял паузу, работал в другом месте. Их 20 лет во время учебы у меня учил политику, во время учебы мне нужны были деньги. И мне не хотелось, конечно, но я вернулся. У меня был ресторан рядом с домом, и тогда заявился как хост. То есть я решил, знаешь, я перенес ресторан, но я не хочу вернуться в кухню. Как хост людей приветствовал, объяснял им наше блюдо, чистил столы, туалет, вход. И этим, да, я занимался два года, и мне это очень понравилось, потому что я с людьми общался, у меня увалили классные коллеги, потом, после 2 года, мне хотел перейти в другой ресторан. Нашел работу в казино. Сначала меня взяли как помощник бара, потом решили, что такой позиции нам не надо. Меня перевели на холст. Так как там была проблема с кадрами, люди там оставались часто не больше двух смен, я стало официантом. И это для меня была первая возможность научиться, как рекомендовать ударо блюдо, рекомендовать напитки, как с гостями шутить и все такое. Чтобы им было весело у нас в ресторане. И после этого потом перешел опять в другой семейный ресторан, там тоже официант, до того, как переехать во Франции. Так как во Франции не даю чай, мне хотелось что-то другое попробовать. Но в конце концов, мне предложили временную работу в таком врагби-баре. Там у нас очень часто были мероприятия, это был студенческий бар, и мне сложный коктейль. Конечно, там я могита делал, но в основном я там наливал ром-сколы или водку с энергетикой. Что интересно, там в очень популярный напиток была водка с яблочным соком. Я даже не знал, что до этого такого было. Я такого никогда не пробовал. Еще в юге Франции очень популярный напиток называется Пастис. Это как Орзу или раке анисовое ликер. То есть этого тоже много наливал. Работал 4 месяца, потом стал айтишником. После IT мне предложили работу в другом городе. Я переехал в Куршевель, это лыжный курорт во французских Альпах, и я работал в 50ззвездном отеле. У нас клиенты повсюду, но многие были русскоязычные, из-за у нас были из России, из Украины и из Казахстана. Мне там очень понравилось, я там работал как официант завтрака. То есть, надо было рано вставать, надо было поставить буфет, брать заказы, чистить столы. Что мне понравилось в этом позиции, я мог использовать все мои языки. То есть, конечно, я в основном на французском общался с моими коллегами, но еще с гостями я общался, честно, на русском или на английском, и у нас многошники и повара были в основном из Аргентины. То есть с ними я общался на испанском. И там было интересно, что там люди делают карьеру, работают в таких сезонах и местах. То есть я там работаю 4 месяца, но люди часто после этого приезжают в Юг Францию, едут в Монако, или в Saint-Chope, или в Ниццу, или в Сиб, который тоже очень часто еду в русский. После Франции я переехал в Монреале, потому что я хотел общаться на французском. В Монреале я что-то надоело, а работаю в ресторане. Вот у нас тема сегодня: мне надоело работать в ресторанах. Но что-то не нашлось. И знаете, я решил нет, там был очень знаменитый ресторан, я туда заявился, мне сразу взяли. Мне там через 20 минут перезвонили. Сказали: можете завтра прийти на пробную смену. И так, давай, приплай, пойдем. И так как у меня был опыт работы в баре и я и в ресторане, но у меня не было опыта с коктейлями, они мне поставили как помощник бара. Это называется барбак на английском. Я там наливал пиво, общался с костями, резал фрукты, и когда было что-то такое простое, там в room school, то любой человек может такое налить. Потом, после 3 месяца, мне начали тренировать на баре, там делал больше и больше коктейлей, потом наконец-то стал бартендером. То есть, как бартендер, я там в основном делал коктейли. То и с клиентами тоже общался, но когда было много коктейлей, это моя первая работа была этим заняться. Пока у меня барбак брал заказы от гостей, мне это очень понравилось. Я много денег зарабатывал, зато у меня часы были у меня особо хорошие. Я работал, ну, скажем, с 16 часа или в 19 до 4. То есть, когда ночью до 4 утра, то есть у тебя как-то расписание такое очень странное происходит, и часто у тебя друзья тоже работают в ресторанах, потому что у тех, у кого есть нормальная работа с 9 до 5, Ну, как планировать? Давай пойдем после. Ты когда доступен? До 5 работал. А нет, а я в 16 работаю. А хочешь в час утра? Да, нет, у меня завтра в 9 утра работаю. То есть в это время у меня друзья были в ресторане. Зато, слушай, у тебя тренажерный зал открыт 24,7. Очень удобно, после работы туда пойти - там никого нет. Это вообще это класс.

Ведущая 7:50

Ты работал в Ванкувере и в Монреале, если мы останемся в Канаде. Чем отличается ресторанная культура этих двух городов?

Гость 8:01

Я заметил, что в Монреале чай в основном делятся. То есть, как происходит, там люди оставляют чай, потом они берут это все. И они делят по позиции, официанты и партендеры зарабатывают, ну, скажем, 1%, потом ранеры и хост получают другой процент, и потом они смотрят, сколько это работает. То есть, ты работал в 8 часов, как официант, ты получаешь больше, чем хост, который работал в 4 часа, и так далее. А в Ванкувере, наоборот, официант оставляет все чавы, потом дает процент продажи к начальству, потом начальство это делит по позициям. То есть в этом случае парт-ентры зарабатывают намного меньше. Те, которые сидят у пара, кого они обслуживают, они получают эти чай. А, как мы знаем, меньше стола в баре, чем столы в ресторане. И потом люди часто едут, просто взять пару напиток. Они не едят. И в итоге бар-тендеры в таком случае зарабатывают намного меньше, чем официанты. Зато в Монреале бар-тендеры зарабатывают столько же, сколько и официанты. И, конечно, бывают рестораны в Монреале, где там все оставляют, что они зарабатывают. Есть рестораны в Ванкувере, где все делят. Но в моем опыте, там это делит эти две города. Мне нравится Монреальская система намного больше, потому что мне нравится больше работать в баре, и поэтому вот так я могу больше зарабатывать. И зато, когда все делят, че вы, люди больше друг другу помогают.

Ведущая 9:51

Ты работал в ресторанах разного уровня. В сетевом ресторане в Ванкувере, в одном из самых популярных ресторанов в Монреале, в пятизвездочном отеле во Французских Альпах. В чем разница в звездочках? Есть какие-то другие ожидания от персоналов таких ресторанов?

Гость 10:10

Во всех ресторанах, а гость всегда прав. Разница в звездах, в моем описы, в Куршевеле, в пятизвездочном, нам нельзя было сказать нет гостью. Утром, в завтраках, у нас не было меню. У нас был буфет. Гость может заказать что угодно. То есть хотят они яичницу, вот яичницу, хотят они панкейки, вот или вафли, вот, все доступно. У нас были клиенты из Саудовской Аравии, они хотели шак-шуку. Шеф сделал Шак-шуку. Или он хотел стейк с картошкой. Вот сделал стейк. Если пойти в мой семейный ресторан в Ванкувере и спросить шак-шуку, улицу стейк с картошкой, тебе скажут, конечно, нет. Тебе скажут, что идите в другой ресторан. Ну, не выглянет. Они просто скажут, извините, закажите что-то другое. А у нас это всегда было доступно. Конечно, иногда не были ингредиенты, и все, но говорили всегда: знаете, сегодня недоступно, зато завтра все сделаем. Сегодня мы пойдем за продуктами, вам это купим, и завтра мы вам это сделаем. В моем отеле, да, вины были намного дороже.

Ведущая 11:22

Куршевели, да?

Гость 11:24

Куршевели, да, бутылки были дороже. В баре во Франции, где я работал, у нас были очень дешевые напитки. Потому что у нас были распродажи, все напитки, ну, почти все за 3 евро. Если вы знаете, 3 евро во Франции за напиток - это очень-очень хорошая цена. И как он получил эту цену? Он не покупал там Смирнов или русский стандарт, или ягермастер. Он покупал дешевые напитки. Когда пьешь водку с яблочным соком, тебе без разницы, если это бутылка за 5 евро или за 30 евро.

Ведущая 11:57

Сколько примерно стоили бутылки в ресторане в Куршевеле?

Гость 12:04

У нас было шампанское за 15 евро за бокал или за 20 евро. Но если посмотреть, это шампанское не стоило 20 евро бокал, если купить самый момент. Так как мы отель, мы в фэнси, мы могли чего угодно там спросить, и они заплатили бы. У нас самая дешевая комната стоила 800 евро за ночь за сутку. То есть, за такие цены, они были готовы все платить. У нас были бы бутылки за 300 евро, за 400 евро, за 500 евро. Если бы кто-нибудь хотел бутылку Gina или водки, конечно, тоже за 100 евро могли бы ему заплатить. Тем не менее, что и пойти в Carfor, и эта бутылка у тебя обошлась по 15 евро. Ну это у нас такой просто premium experience, как говорим. И когда клиент в Куршеве? Вам же не хочется пойти в Забегаловку или в супермаркет. Вы же хотите сейчас это выбить. Ну, вам принесем.

Ведущая 13:16

Что сложного в работе в ресторане, о чем люди, которые не знакомы с этой индустрией, вообще не догадываются? Расскажи о трудностях работы в ресторане.

Гость 13:30

Я не думаю, что люди знают, сколько надо двигаться, сколько надо запоминать, как это надо. На английском мы говорим мультитаски, потому что, ну, представьте, у вас 4 стола, идешь к одному столу говорят: принесите мне, пожалуйста, кетчупа. Вы, конечно, можете сразу вернуться, взять кетчуп, потом принести это, но вы уже очень много времени потеряете. Легче потом запомнить этому столу кетчупа, этому картошку, этому еще салфетку, этому еще пиво принести. And надо, то есть надо все запоминать. И потом в это время еще надо посмотреть, моя еда уже вышла, мои напитки готовы. То есть надо как-то все это стратегическо смотреть и думать, что мне делать, какой у меня следующий приоритет, и что может ждать, что надо сразу делать, и о чем можно забывать. Ну, я еще что-нибудь нельзя забывать. И еще надо знать, что мы все ошибаемся, но важно, что мы делаем после этой ошибки. То есть беременна, когда я забыл кому-то что-то заказать. И они ждали 30 минут Мартини, которой никогда не было сделано, потому что я не послал этот заказ. Я подошел, я сказал, извините меня, я забыл. Вот я поговорил с начальником Мартине, вам бесплатно, и мы вам еще принесим рюмку в водке, как извинение. И сейчас они довольны, и надеюсь, они вернутся. И расскажут о этом и друзьям, чтобы друзья тоже пришли.

Ведущая 15:16

Я что помню, Антон, когда ты переходил в новые рестораны, ты дома изучал меню, смотрел на напитки. Расскажи, пожалуйста, о домашней работе, которую делают работники ресторана.

Гость 15:30

Да, конечно. То есть, если ты официант, надо знать свое меню, то есть блюдо. Не то, что надо все знать - ну, про напиток, потому что ты же официант, а не партендер. Но все равно надо знать. Если кто-то спросит, если у вас что-то сладкое сводкой, о, вот у нас есть секс, сладкое сводки. Если у вас что-то мне нравится джин, но мне не нравится сладкость, а можем джин мартине сделать, может, дырки с оливком, с соком сделать. Еще надо знать столы. Надо знать, где это стол, первый стол, десятый стол, чтобы когда надо послать еду, ты знал, куда надо идти. Потому что нет ничего худшего, чем прийти к столу с чужими едами, положить это на стол и потом отобрать и принести к другому. В Канаде вообще-то, как только эта еда идет на стол, ты не можешь ее отобрать, и ты не можешь ее вернуть, потому что она уже как будто просроченная. А как бартендер, еще надо знать, надо советовать винны. Как бартендер, надо все вспоминать на рецептах коктейля. И, конечно, есть коктейли, которые все знают: там old-fashion, грони, маргарита, мартин, и так далее. Но в некоторых ресторанах они по-другому делают. Где я это все выучил, у нас в мартине было 2 унса алкоголя, либо водка, либо джин, плюс еще половину четверть вермута, и потом еще половину оливкового, если они хотели. А в другом ресторане, там у них в Мартине было 2,5 унса, и 1 унс оливкового и полуунца вернутся. То есть надо знать, надо посмотреть, что по-другому. Потому что если в Мартине больше спирта, значит, он больше стоит. Значит, что если ты делаешь мартини с 2 унса, а чарджит клиенту за 2,5, когда клиент не получает все, за что они заплатили. То есть это тоже важно. Иногда у меня были времена, когда я не тот рецепт сделал в этом ресторане, потому что в один момент я работал в двух ресторанах. И, конечно, сложно, но в конце концов, в худшем случае, это напиток. Это не то, что кто-то умерет от этого. Конечно, бывает аллергия. Аллергия тоже это очень важно, но в основном от напиток никто не умирает.

Ведущая 17:52

Спасибо. Как работа в ресторане повлияла на твои жизненные навыки?

Гость 18:01

То есть я стал более открытым, более уверенным в себе, когда разговариваю с людьми, с незнакомыми. Я знал теперь, как лучше реагировать на стресс, как составить в мои приоритеты работы. То есть, как я уже объяснял, что надо сразу делать, о чем можно забыть. И еще я знал, как пошустрее работать. Потому что в ресторан надо быстро, но аккуратно. И в итоге теперь я быстрее работаю.

Ведущая 18:44

Ну, я также знаю, что у тебя появилось много знакомых, особенно когда ты работал в Корчереле, у тебя расширился круг людей, а ты получил приглашение поработать в других странах, и, конечно, у тебя много друзей из разных стран, с которыми ты работал в разных ресторанах.

Гость 19:02

Да, это точно, да. Ну, опять, это как я сказал, я теперь лучше общаюсь с людьми, и я больше уверен в себе.

Ведущая 19:11

Я знаю, что ты много раз уходил из ресторанной индустрии, но возвращался. Почему она тебя манит назад?

Гость 19:20

Потому что я зарабатываю намного больше в ресторанах, чем в офисных работах. Моя самая лучшая зарплата в офисе была 24 доллара в час. Я, когда работал по партнером по утрам, даже не по вечерам, а по утрам, у меня зарплата была 32 доллара в час. То есть уже это намного больше. И не то, что я сижу просто перед Excel 8 часов в день, и мне все это очень скучно. Я там двигаюсь с людьми, общаюсь. Там это более-менее фан. Конечно, иногда у меня было так сознание, что надо мне карьеру найти. Я начал заявляться в этих офисных работах. Но, к сожалению, в это время было сложно найти офисную работу. И я сказал себе, я не думаю, что я буду долгое время жить в Монреале, лучше бы мне заработать как можно больше и деньги накопить, чтобы я мог начать лучшую карьеру в другом месте. Ну, да, в общем и целом, деньги. Д

Ведущая 20:28

Какие качества должны быть у людей, чтобы хорошо продвинуться в ресторанной индустрии, чтобы у них карьера сложилась успешно?

Гость 20:37

Они должны быть открыты, они не должны быть экстравертом, но если быть совсем интровертом, где тебе не нравятся с людьми общаться, эта карьера не для вас. Надо хорошо разговаривать. Надо хорошо запоминать. Надо всегда хорошо выглядеть, чтобы люди хорошо с вами общались.

Ведущая 21:05

Расскажи про историю смены, которая в итоге стала для тебя важным уроком.

Гость 21:13

У меня было много таких смен. Но одна смена, о которой я подумал, когда слышу вопрос, это был в семейном ресторане в Ванкувере. Это был праздничный понедельник, по-моему, в Thanksgiving. И на расписании они поставили экипаж для нормального понедельника, вместо того, чтобы поставить людей для праздника. Конечно, народу было очень много, а работников было очень мало. То есть, в один момент у меня было 20 столов, и, конечно, я все провалил. То есть, в один момент у меня гость пожаловался к начальнику: сказали: мы ждем уже 40 минут нашего бургера. Я забыл по То есть этот бургер, они 40 минут ждут, а бургер даже кухня даже не знает об этом. И в это время у нас был раннер, который посылал картошку к другому столу. И начальник взял эту картошку и дал моему столу. А я сказал: Ну, эта картошка была для другого гостя. А он сказал, они расстроены, им надо сразу что-то дать, чтобы у них что-то сейчас было. А то они уже ждут 40 минут в бургер, и они еще будут ждать 20 минут, потому что у нас в кухне плохая ситуация. В этот момент не научил, что надо всегда угощать. В этом ресторане были безлимитные сайт-диши. То есть люди, когда заказывают бургер, у них безлимитный салат, картошка и так далее. И я что-то делал, я приходил к новым гостям, уже с картошкой. И пока они смотрели на меню, они решали, что хотели заказать, у них чего-то уже было начать кушать. И так как у нас картошка была бесплатная, они мне давали больше, чем вы, и вот так я зарабатывал больше денег. И Гос был рад.

Ведущая 23:14

Отличный урок. Какой совет ты дашь людям о том, как найти работу в ресторанной индустрии?

Гость 23:23

Я бы сказал, идите в ресторан и подавайте лично ваше разумное. Сейчас, конечно, все заявляются по индивиду, это тоже важно. Но так как в Канаде мы не кладем фото на разуме - важно самому пойти и тебя продать и объяснить свой опыт. И чтобы они на тебя посмотрели. Еще надо подумать, когда надо заявляться. Январь, февраль, кроме Санкт-Вентина и март - это мертвое место для ресторана. Потому что в январе все деньги потратили на Новый год и на крисс. У меня была работа в казино, я ушел с работы, последняя смена была в Крисмес, был 24. И я искал, искал, искал, и я 3 месяца ничего не мог найти, потому что никто не нанимал. В том случае, идите в марте, в апреле, может, даже в мае, потому что в апреле-мае солнце выходит, террасы открываются, они уже могут начать нанимать. Или они дадут тебе два смены в неделю, когда народа будет больше, на полное время перейдут.

Ведущая 24:32

Что у тебя в будущем, Антон? Как ты себя видишь в ресторанном бизнесе или в любой другой карьере?

Гость 24:41

Я сейчас студент в Германии. Я только начал свою учебу здесь, на международный бизнес. Может быть, в будущем у меня будет веганский ресторан. Но сейчас во время учебы я не могу работать в 40 часов. Я думаю, взять работу по выходным в каком-то тихом кафе. В Германии нет чего, как и в Канаде. То есть для меня без разницы работать либо в нашем клубе, либо в кафе. Деньги такие же. Я думаю, вернусь в каком-то кафе.

Ведущая 25:20

Антон, что еще бы ты хотел, чтобы наши слушатели знали про работу в ресторане?

Гость 25:27

Многие спрашивают, а какая у тебя настоящая работа? Или когда будешь искать настоящую карьеру, есть люди, которые зарабатывают 10 тысяч долларов в месяц как официант, или как пар-тендер, потому что они работают в каком-то отеле супер-пупере, или работают во время Formula One в Монреале, или будет FIFA World Cup в Ванкувере. В Адаунтане, я думаю, что партнеры заработают очень много денег. И предполагайте, что потому что человек работает в баре, у него нет жизни, нет карьеры. Может, вы знаете, у многих у нас есть образование. У меня подруга была учительница. А она не зарабатывала, сколько я получал. Конечно, ей работа понравилась, и мне одно учителям.

Ведущая 26:19

Антон, спасибо за то, что ты пришел и поделился своей историей.

Гость 26:24

Спасибо, что вы меня послушали, спасибо, что мне дали возможность рассказать о себе. И для тех, которые сейчас ищут работу в ресторанах, я вам желаю всего лучшего. И для тех, которые сейчас работают в ресторанах, тоже вам желаю всего лучшего для этого футбола, который скоро придет к вам, чтобы гости были довольны и щедрые, и чтобы заработать была хорошая.

Ведущая 26:49

Спасибо за твое время сегодня.

Гость 26:51

И вам спасибо пока.